Menu Engineering: Cara Tahu Menu Mana yang Paling Menguntungkan

Menu yang paling laris belum tentu yang paling banyak menghasilkan uang. Sebaliknya, menu yang untungnya besar bisa jadi hampir tidak pernah dipesan. Kalau kamu punya kafe, warung makan, atau usaha kue dengan lebih dari lima menu, pemetaan ini membantu memutuskan dengan angka, bukan perasaan. Kamu hanya butuh data penjualan satu bulan dan modal per porsi tiap menu.

Dua angka yang perlu kamu siapkan

• Jumlah terjual tiap menu dalam satu periode, misalnya sebulan. Ambil dari catatan kasir atau rekap pesanan.
• Untung per porsi = harga jual − modal bahan per porsi. Kalau modal per porsi belum kamu hitung, mulai dari cara menghitung food cost.

Untung di sini adalah untung dari bahan saja, belum dikurangi sewa, gaji, dan listrik. Itu sengaja: biaya tetap tidak berubah menu mana pun yang dipesan, jadi untuk membandingkan menu, untung per porsi sudah cukup. Bedanya dengan omzet dijelaskan di omzet dan untung.

Empat kelompok menu

Di buku dan pelatihan usaha makanan, empat kelompok ini biasa disebut star, plowhorse, puzzle, dan dog. Namanya tidak penting. Yang penting kamu tahu tiap menu masuk kelompok mana.

Cara menentukan batas laris dan batas untung

1. Batas laris = total porsi terjual ÷ jumlah menu. Menu yang terjualnya sama dengan atau di atas angka ini dianggap laris.
2. Batas untung = total untung semua menu ÷ total porsi terjual. Ini rata-rata untung per porsi. Menu yang untung per porsinya di atas angka ini dianggap untungnya besar.
3. Cocokkan tiap menu dengan dua batas itu, lalu masukkan ke salah satu dari empat kelompok.

Dalam cara aslinya, batas laris dibuat sedikit lebih longgar, yaitu 70% dari angka rata-rata, karena tidak wajar berharap semua menu terjual sama banyak. Kamu boleh memakai salah satu. Kalau menumu kurang dari sepuluh, hasilnya mudah berubah hanya karena satu menu sangat laris, jadi baca hasilnya sebagai petunjuk, bukan vonis.

Contoh hitungan: kedai dengan 8 menu

Ini ilustrasi dengan angka contoh untuk penjualan satu bulan. Untung per porsi = harga − modal bahan. Total untung = untung per porsi × jumlah terjual.

1. Batas laris: 2.000 porsi ÷ 8 menu = 250 porsi. Dengan aturan 70%, batasnya 175 porsi. Di contoh ini hasil pengelompokannya sama.
2. Batas untung: Rp15.810.000 ÷ 2.000 porsi = Rp7.905 per porsi.
3. Andalan (terjual 250 atau lebih, untung di atas Rp7.905): es kopi susu dan kentang goreng.
4. Pekerja keras (laris, untung di bawah Rp7.905): nasi ayam geprek, mi goreng, dan teh manis.
5. Tersembunyi (di bawah 250 porsi, untung di atas Rp7.905): americano dan roti bakar cokelat.
6. Beban (sepi dan tipis): matcha latte.

Membaca hasilnya

• Mi goreng laris tetapi untungnya paling tipis di antara makanan. Menaikkan harga Rp1.000 saja, kalau jumlah terjualnya tetap 300, menambah untung Rp300.000 sebulan. Pilihan lain: kurangi modal lewat belanja bahan yang lebih hemat tanpa mengurangi porsi.
• Nasi ayam geprek masuk "pekerja keras", tetapi total untungnya nomor dua terbesar (Rp2.660.000). Menu seperti ini jangan dihapus. Ia yang membuat orang datang.
• Americano dan roti bakar untungnya Rp10.000 per porsi, tetapi jarang dipesan. Coba tawarkan sebagai paket dengan menu laris, lihat strategi bundling, atau minta kasir menawarkannya.
• Matcha latte sepi dan modalnya tinggi. Sebelum menghapus, cek dulu apakah resepnya bisa dibuat lebih hemat atau harganya memang terlalu rendah. Kalau tetap tidak bergerak dalam satu atau dua bulan, lepaskan.

Kesalahan yang sering terjadi

• Hanya melihat untung per porsi. Menu dengan untung tipis tetapi sangat laris bisa menjadi penyumbang uang terbesar. Selalu lihat kolom total untung juga.
• Menghapus menu "beban" yang ternyata penarik. Ada menu yang jarang dipesan tetapi membuat rombongan mau datang, misalnya satu-satunya pilihan untuk anak. Tanyakan dulu ke pelanggan atau karyawan.
• Memakai data terlalu pendek. Seminggu belum cukup, apalagi kalau ada tanggal gajian atau hari libur. Pakai minimal satu bulan.
• Modal per porsi tidak diperbarui. Harga bahan naik, hasil pemetaan ikut berubah. Hitung ulang tiap harga bahan utama berubah.
• Menaikkan harga semua menu sekaligus. Ubah satu atau dua menu dulu, lihat pengaruhnya dua minggu, baru lanjut. Batas amannya bisa dihitung dengan cara di diskon maksimal agar tidak rugi, hanya arahnya dibalik.

Seberapa sering dilakukan

Sekali tiap satu sampai tiga bulan sudah cukup untuk kebanyakan usaha kecil, dan setiap kali harga bahan utama naik atau kamu menambah menu baru. Catat hasilnya supaya bisa dibandingkan: apakah menu yang kamu bantu naik benar-benar naik?

Di Ruang Usaha Taraf, penjualan dari kasir tercatat per produk, dan modal tiap produk bisa diisi langsung atau dihitung dari resep dan bahan baku. Halaman produk menampilkan modal dan untung tiap produk, sehingga dua angka untuk pemetaan ini tidak perlu dihitung ulang dari nota.

Pertanyaan yang sering ditanyakan

Apa itu menu engineering?

Menu engineering adalah cara menilai tiap menu dari dua sisi, yaitu seberapa laris dan seberapa besar untung per porsinya, lalu mengelompokkannya menjadi empat kelompok supaya langkah untuk tiap menu jelas.

Menu yang untungnya tipis sebaiknya dihapus?

Tidak selalu. Menu yang untungnya tipis tetapi sangat laris sering menjadi alasan pelanggan datang dan total untungnya bisa besar. Coba perbaiki harga atau modalnya lebih dulu. Yang layak dipertimbangkan untuk dihapus adalah menu yang sepi sekaligus tipis.

Berapa lama data penjualan yang dibutuhkan?

Minimal satu bulan, supaya tanggal gajian, akhir pekan, dan hari sepi ikut terwakili. Untuk menu musiman, bandingkan dengan periode yang sama.

Apakah cara ini bisa dipakai untuk usaha selain makanan?

Bisa, selama kamu punya daftar produk dengan jumlah terjual dan untung per satuannya, misalnya toko kue, minuman, atau jasa dengan beberapa paket. Prinsip empat kelompoknya sama.