Operasional Toko
Cara Menghitung Susut Bahan Baku dan Pengaruhnya ke HPP
Susut bahan baku adalah selisih antara bahan yang kamu beli dan bahan yang benar-benar bisa dipakai. Cara menghitungnya: timbang bahan sebelum dan sesudah diolah, lalu hitung persen terpakai = berat bersih ÷ berat kotor × 100. Harga modal yang benar adalah harga per kg bersih = harga beli ÷ persen terpakai, dan angka inilah yang dipakai untuk menghitung HPP per porsi.
Banyak warung makan dan usaha katering menghitung modal dari harga belanja mentah: "ayam Rp38.000 sekilo, satu porsi pakai 120 gram, berarti modalnya Rp4.560." Padahal sekilo ayam utuh tidak menghasilkan sekilo daging. Ada tulang, kulit, dan bagian yang dibuang. Selisih kecil per porsi ini, kalau dikali ratusan porsi sebulan, bisa menghabiskan sebagian besar untung. Artikel ini untuk pemilik usaha makanan yang ingin tahu modal sebenarnya per porsi.
Jenis-jenis susut yang perlu dibedakan
| Jenis susut | Contoh | Bisa dihitung di awal? |
|---|---|---|
| Susut olah | Kulit bawang dikupas, tulang ayam, ujung sayur dipotong | Ya, dengan menimbang |
| Susut masak | Daging menyusut saat direbus atau digoreng, air menguap | Ya, dengan menimbang sebelum dan sesudah masak |
| Susut simpan | Sayur layu, buah busuk, bahan kedaluwarsa | Sebagian, dari catatan barang yang dibuang |
| Susut produksi | Adonan gagal, makanan gosong, tumpah | Dari catatan harian |
| Susut tak tercatat | Porsi kebanyakan, dicicip, hilang | Terlihat dari selisih stok opname |
Susut olah dan susut masak bersifat tetap: selalu terjadi dan bisa dimasukkan ke harga modal. Susut simpan, produksi, dan yang tidak tercatat bersifat bisa ditekan: ini yang perlu diawasi supaya tidak membesar.
Cara menimbang susut per bahan
- Timbang bahan saat datang (berat kotor), misalnya 1 kg ayam utuh.
- Olah seperti biasa: potong, kupas, buang bagian yang tidak dipakai.
- Timbang lagi bagian yang dipakai (berat bersih).
- Hitung persen terpakai = berat bersih ÷ berat kotor × 100. Susut = 100% − persen terpakai.
- Ulangi 3 kali di hari berbeda lalu ambil rata-ratanya, karena kualitas bahan dari pemasok tidak selalu sama.
- Catat hasilnya per bahan dan pakai untuk menghitung harga modal resep.
| Bahan (contoh hasil timbang) | Berat kotor | Berat bersih | Persen terpakai |
|---|---|---|---|
| Ayam utuh → daging tanpa tulang | 1.000 g | 650 g | 65% |
| Bawang merah → dikupas | 1.000 g | 850 g | 85% |
| Kangkung → batang keras dibuang | 1.000 g | 700 g | 70% |
| Udang → dikupas, kepala dibuang | 1.000 g | 550 g | 55% |
Angka di tabel ini hanya contoh. Hasil timbanganmu bisa berbeda tergantung ukuran bahan, pemasok, dan cara memotong. Karena itu, timbang sendiri bahan yang paling sering kamu pakai.
Contoh hitungan: ayam geprek
Misalkan ayam utuh dibeli Rp38.000 per kg, dan satu porsi ayam geprek memakai 120 gram daging bersih. Semua angka ini contoh.
| Cara hitung (contoh) | Hitungan | Modal daging per porsi |
|---|---|---|
| Dari harga mentah (keliru) | Rp38.000 ÷ 1.000 g × 120 g | Rp4.560 |
| Dari harga per kg bersih (benar) | Rp38.000 ÷ 65% = Rp58.462 per kg bersih; × 120 g | Rp7.015 |
Selisihnya Rp2.455 per porsi. Kalau sehari terjual 100 porsi, modal yang "tidak terlihat" sekitar Rp245.500 per hari, atau sekitar Rp6,4 juta dalam 26 hari kerja. Kalau harga jual ditentukan dari hitungan yang keliru, untung yang kamu kira ada sebenarnya tidak ada. Cara menghitung HPP lengkapnya ada di cara menghitung HPP dan harga jual, dan cara mengecek persen biaya bahan terhadap harga jual ada di cara menghitung food cost.
Catat juga bahan yang terbuang setiap hari
Susut simpan dan susut produksi tidak bisa ditimbang di awal. Cara paling sederhana adalah buku catatan harian di dapur. Setelah 2–4 minggu, kamu akan tahu bahan mana yang paling sering terbuang dan kenapa.
Tanggal | Bahan | Jumlah | Alasan | Dicatat oleh 26/10 | Kangkung | 0,5 kg | layu, beli kebanyakan | Rina 26/10 | Ayam | 2 potong | gosong | Budi 27/10 | Santan | 1 bungkus | basi, lupa masuk kulkas | Rina
Cara menekan susut
- Belanja sesuai rencana produksi, bukan sesuai diskon pemasok. Bahan yang menumpuk adalah sumber susut simpan terbesar.
- Pakai bahan yang paling dekat kedaluwarsa lebih dulu. Cara mengatur rak dan label tanggal dibahas di cara mengatasi stok slow moving dan barang kedaluwarsa.
- Standarkan porsi dengan sendok takar atau timbangan kecil. Porsi yang kebanyakan sedikit-sedikit adalah susut yang paling sulit terlihat.
- Manfaatkan sisa olahan yang masih layak, misalnya tulang ayam untuk kaldu, selama aman dan sesuai standar kebersihan.
- Hitung stok bahan secara rutin. Selisih antara stok di catatan dan stok fisik menunjukkan susut yang tidak tercatat; caranya ada di stok opname.
Kesalahan yang sering terjadi
- Menghitung modal dari berat mentah, sehingga harga jual terlalu rendah.
- Menimbang hanya sekali. Satu kali timbang bisa kebetulan bagus atau jelek.
- Tidak memperbarui angka susut saat ganti pemasok atau ganti cara memotong.
- Menganggap semua susut wajar. Susut olah memang tetap, tapi bahan busuk dan porsi kebanyakan bisa ditekan.
Kalau kamu memakai Ruang Usaha Taraf, harga modal bahan di resep bisa diisi dengan harga per kg bersih, sehingga modal per porsi dan untung di laporan langsung memperhitungkan susut. Stok bahan baku dan stok opname juga membantu melihat selisih yang tidak tercatat.
Pertanyaan yang sering ditanyakan
Apa itu susut bahan baku?
Susut bahan baku adalah bagian bahan yang tidak bisa dijual atau dipakai, misalnya kulit, tulang, bagian yang dipotong, bahan yang busuk, atau yang terbuang saat produksi. Susut membuat modal per porsi lebih mahal daripada hitungan dari harga belanja mentah.
Bagaimana rumus menghitung susut?
Persen terpakai = berat bersih ÷ berat kotor × 100, dan susut = 100% − persen terpakai. Contoh: 1.000 g ayam utuh menghasilkan 650 g daging, berarti persen terpakai 65% dan susutnya 35%.
Bagaimana cara memasukkan susut ke HPP?
Hitung harga per kg bersih = harga beli per kg ÷ persen terpakai, lalu kalikan dengan berat bahan per porsi. Contoh: Rp38.000 ÷ 65% ≈ Rp58.462 per kg bersih, jadi 120 g daging bermodal sekitar Rp7.015.
Berapa persen susut yang wajar?
Tergantung bahan dan cara mengolah, jadi tidak ada satu angka untuk semua. Yang penting, timbang sendiri bahan utama beberapa kali, pakai rata-ratanya, dan awasi susut yang bisa ditekan seperti bahan busuk dan porsi kebanyakan.
Cara kami menulis & memeriksa fakta ada di Kebijakan Redaksi. Artikel ini untuk edukasi, bukan nasihat keuangan, pajak, atau hukum untuk kondisi pribadimu — dan Taraf tidak menjual atau merekomendasikan produk keuangan apa pun.