Pembukuan Usaha
Cara Menghitung HPP Makanan & Minuman per Porsi, Lalu Menentukan Harga Jual
HPP per porsi = jumlah biaya semua bahan dan kemasan yang dipakai untuk satu porsi. Caranya: untuk tiap bahan, bagi harga beli dengan isi kemasannya, kalikan dengan takaran per porsi, lalu jumlahkan. Harga jual lalu ditentukan dari HPP — misalnya dengan target food cost 30–40%: harga jual = HPP ÷ 0,35.
Salah menghitung HPP (harga pokok penjualan) adalah alasan paling umum menu yang laris justru bikin rugi. Harga ditentukan dengan "kira-kira", lalu harga bahan naik sedikit demi sedikit tanpa disadari. Panduan ini memakai contoh kopi susu gula aren, tapi caranya sama untuk nasi goreng, roti, atau minuman lain.
Langkah 1: Tulis resep per porsi dengan takaran yang pasti
HPP tidak bisa dihitung dari resep "secukupnya". Timbang atau takar sekali dengan teliti, lalu jadikan standar untuk semua yang meracik — termasuk karyawan. Takaran yang berubah-ubah membuat HPP juga berubah-ubah.
Langkah 2: Hitung biaya tiap bahan per takaran
Rumus per bahan: (harga beli ÷ isi kemasan) × takaran per porsi. Contoh untuk satu gelas kopi susu gula aren 250 ml:
| Bahan | Harga beli | Takaran per porsi | Biaya per porsi |
|---|---|---|---|
| Biji kopi | Rp250.000 / 1 kg | 18 g | Rp4.500 |
| Susu segar | Rp20.000 / 1 liter | 150 ml | Rp3.000 |
| Gula aren cair | Rp40.000 / 1 liter | 25 ml | Rp1.000 |
| Es batu | Rp6.000 / 20 porsi | 1 porsi | Rp300 |
| Cup, tutup, sedotan | Rp120.000 / 100 set | 1 set | Rp1.200 |
| HPP per gelas | Rp10.000 |
Harga bahan di tabel adalah contoh ilustrasi; pakai harga beli terakhirmu sendiri.
Jangan lupa bahan yang sering terlewat: kemasan, saus sachet, tisu, dan bahan yang terbuang saat persiapan (misalnya kulit dan bagian sayur yang dibuang). Kalau ada penyusutan besar, hitung takaran dari berat sebelum dibersihkan.
Langkah 3: Tentukan harga jual
Ada dua cara yang sering dipakai, dan keduanya sering tertukar:
| Cara | Rumus | Contoh dari HPP Rp10.000 |
|---|---|---|
| Markup (tambahan dari modal) | HPP × (1 + markup) | Markup 100% → Rp20.000 |
| Target food cost (porsi modal dari harga) | HPP ÷ food cost | Food cost 35% → Rp28.571, dibulatkan Rp28.000–29.000 |
Markup 30% tidak sama dengan margin 30%. Kalau modal Rp12.000 dinaikkan 30% menjadi Rp15.600, keuntungan kotornya Rp3.600 — itu hanya 23% dari harga jual. Kalau yang kamu inginkan adalah 30% dari harga jual menjadi laba kotor, rumusnya harga = modal ÷ 0,7 = Rp17.143.
Di bisnis makanan dan minuman, patokan umum food cost ada di kisaran 25–40% dari harga jual. Sisa 60–75% itulah yang harus menutup sewa, listrik, gaji, dan tetap menyisakan laba. Semakin besar biaya tetapmu, semakin rendah food cost yang perlu kamu targetkan.
Langkah 4: Cek apakah harganya cukup menutup biaya tetap
Sewa, listrik, dan gaji tidak usah dibagi ke setiap porsi — cukup pastikan jumlah penjualanmu bisa menutupnya. Hitung titik impas (balik modal bulanan): biaya tetap per bulan ÷ (harga jual − HPP).
Contoh: biaya tetap Rp4.500.000 per bulan, harga jual Rp28.000, HPP Rp10.000. Setiap gelas menyumbang Rp18.000, jadi titik impasnya 4.500.000 ÷ 18.000 = 250 gelas per bulan, atau sekitar 9 gelas per hari. Gelas ke-251 dan seterusnya baru menjadi laba. Kalau penjualan rata-ratamu jauh di bawah angka itu, masalahnya bukan di HPP, tapi di volume atau biaya tetap.
Kapan HPP harus dihitung ulang?
- Setiap kali harga bahan utama naik — catat harga beli terakhir tiap kali belanja.
- Saat mengganti pemasok, merek bahan, atau ukuran kemasan.
- Saat menambah varian atau topping (extra shot, ukuran large, topping keju), karena tiap varian punya HPP sendiri.
- Minimal sebulan sekali untuk menu terlaris.
Di Taraf Usaha, resep bisa disimpan per menu beserta bahan bakunya. Saat menu terjual lewat kasir, stok bahan berkurang otomatis dan modalnya ikut tercatat, sehingga laba per menu dan laba harian terlihat tanpa hitung manual. Harga modal juga hanya terlihat oleh pemilik, bukan kasir.
Pertanyaan yang sering ditanyakan
Apa itu HPP dalam usaha makanan?
HPP (harga pokok penjualan) adalah total biaya bahan dan kemasan untuk membuat satu porsi yang dijual. HPP dipakai sebagai dasar menentukan harga jual dan menghitung laba.
Apakah sewa dan gaji dimasukkan ke HPP per porsi?
Untuk usaha kecil, lebih praktis tidak. Hitung HPP dari bahan dan kemasan saja, lalu pastikan selisih harga jual dan HPP cukup menutup biaya tetap seperti sewa dan gaji lewat perhitungan titik impas.
Berapa food cost yang ideal?
Patokan umum usaha makanan dan minuman berada di kisaran 25–40% dari harga jual. Angka yang tepat untuk usahamu tergantung besar biaya tetap dan jumlah penjualan per bulan.
Apa bedanya markup dan margin?
Markup dihitung dari modal, margin dihitung dari harga jual. Modal Rp12.000 dengan markup 30% menjadi Rp15.600, tetapi marginnya hanya sekitar 23% dari harga jual.
Cara kami menulis & memeriksa fakta ada di Kebijakan Redaksi. Artikel ini untuk edukasi, bukan nasihat keuangan, pajak, atau hukum untuk kondisi pribadimu — dan Taraf tidak menjual atau merekomendasikan produk keuangan apa pun.